プロフィール

元気の子

Author:元気の子
多くの介護関係者が何となく思っていることを、あたかも理論的に言語化するのが好きですが、エビデンスはほとんどないのでご了承ください。

(連絡先)
info@yotsubakai.or.jp




最新トラックバック



カテゴリ


皆さん、覚えていますか?

旧マニア学科で、

「これからは元気の家でも、

常に5~6種類のメニューから選択できるようにする

ということに決定しました!」


と大風呂敷を広げたことを。




覚えていない方、

あるいは、まだ読んでいない方は、

そのままなかったこととして処理して下さい(笑)。




というのはウソです。

↓を読んでください。

食事論(老人ホームにおける選択メニューの提案)




実は着々とそのプロジェクトは進行していまして、

なんと明日(9/7)からスタートします。

↓がその証拠です。

栄養スタッフ会議


只今20:00、

栄養スタッフが慌てて選択メニュー表を作っています(笑)。

(おい!全然テキパキランドじゃないぞ!)




まずは、夕食のみから開始し、

日替わり定食以外はレトルティーなものです。




次第に、手作りメニューを増やし、

最終的には昼食も選択メニューにしようと企んでいます。




今、そのビジョンを栄養スタッフに言うと、



ってな感じになるので、

まだ秘密です。




以上、Zならではの実践報告でした。




☆本日の結論
「なんとベジタリアン計画も進行中らしい。信じるか信じないかはあなた次第。」

「80歳にも90歳にもなってねぇ、

栄養だの塩分控えめだの言っても仕方が無いよ。

だからうちの施設ではそういうのは度外視して

とにかく美味しいものを食べてもらってるんだよ。」


という老人ホームの施設長がいます。

しかも、意外と多いですね。




こういう話を聞くと、

多くの人が共感します。




皆さんはどう思いますか?




私はこう思います。




西洋・東洋を問わずさまざまな栄養学を研究し

それらがお年寄りに与える影響を理解している人が、

(要は明確な根拠をもっている人が)

敢えてそのようなスタンスを取るのであれば、

それはそれで一つの理念として良いでしょう。




でも、冒頭の発言をしている方々の多くは、

そこまで考えていません。

なんとなく適当に言ってるだけです。




つまり、

完全に素人考えなのです。




だから、私には素人の開き直りにしか聞こえません。




しいて根拠があるとしたら、

その方自身の食に対する価値観くらいでしょうか。




なので、

そういう施設に限って、

食事・水分の摂取量が悪かったり、

便秘者が多かったり、

冷え性が悪化する人が多かったり、

誤嚥者が多かったり、

食事介助者が多かったり

経管栄養者が多かったりします。





仕方が無いですね。

だって、素人だもの。




てか、素人管理者は、

ケアの中身には興味関心が無いけど、

唯一自分も共有体験する昼食の味だけは

こだわっているというパターンが多いですね。




だからその施設の唯一の理念は、

冒頭のセリフだったりするのです。




全国の施設の食事が超不味かった時代ならともかく、

今の時代の施設は食事が美味しくて当たり前だよ。

(それすらクリアしてないのは論外。)




美味しいだけで満足せず、

それ以上の付加価値を考え続けるのが

施設運営者の義務だと思います。





もっと勉強しましょう。




☆本日の結論
「根拠の無い『当たり前の生活』は怪しいと思うべし。」

吟じます

施設や病院の飯が~




普通に美味しければ~




食事介助も減るし、




経管栄養も減るような気がするぅ~








あると思います。









☆本日の結論
「飯がマズイ施設の介護士は、このことをカンファレンスで発言すべき。」

元気の家では、

夕食を選択メニューとしており、

通常の献立の他、

カレーやうどんやラーメン等を選択できます。




もちろん、

通常の献立のものを食べてくれた方が、

健康的には良いですし、

実際、結果的にそのパターンが圧倒的に多いのですが、




その都度、自ら考えて選ぶということに意義を見出して

このようなシステムにしています。




そのことを踏まえて、

管理栄養士と以下のようなやりとりがありました。




「選択メニューの中に

カレーやラーメンがあるから、

昼も夜も通常の献立からそれらを外したら?」




「                   」




「どうせそれら(カレーやラーメン)って、

厨房で本格的に作っても、レトルトでも、

味も成分も大して差がないでしょ?」




「                  」




「じゃあ、

レトルトかもしれないけど

選択メニューのみでいいじゃん。」




「                  」




「でも、それって、

自分の好みや

献立に対する思い込みかもよ。」




「                  」




「基本的にカレーやラーメンって

高齢者にとって健康的に微妙でしょ?

便秘になりやすいし、胃もたれするし。」




「                  」




「ふむふむ

要するに、

献立にメリハリをつけたい!

でもって食の楽しみを向上させたい!

ってわけね。」




「                  」




「食の楽しみを向上させるということは、

結果的に食欲が湧くってことだよね。」




「                  」




「だったら、

カレーやラーメンの日は

特に食事摂取量が多いとか

残飯が少ないとかというデータや、

利用者の目の輝きが違うといった

観察結果が必要なんじゃないの?」




「                  」




「もしそういう良い結果があるんだったら、

身体に対するマイナス面を補うだけの効果がある

ってことでどんどん盛り込めばいいけど、

仮に、そういう結果がないんだったら、

何のためにそれらを提供しているのか分からないよね。」




「                  」




「一部の方の嗜好に合わせるっていう意味なら、

選択メニューでフォローできるわけだし。」




「                  」




「ましてやうちは毎月のイベント時に、

身体に良い悪い関係なしに

刺激的な料理を出したりもしてるし、

そこらでも補えるんじゃないの?

あと外食とかでも。」




「                  」




「そういうわけで、

ちょっとそこらの根拠を探ってみてよ。」




「                  」




「じゃなきゃ、

安易に献立のレパートリーを増やせるからって理由で

そういう物を提供していると思われる可能性もあるよ。」




「                  」




「何事も、目的と根拠と明確にしていこうね。」




以上です。




管理栄養士の言葉はあえて書いていませんので、

皆さんの想像にお任せします。




自分ならどういう反応をするか

イメージしながら読むと

二度楽しめるようになっております。




従来からある形に疑問を抱き、

色々な角度から考えることが出来るように

成長して欲しいから

このようなお題を投げかけてみました。




別にいじめているわけではないので、

そこんとこは誤解のないように




☆本日の結論
「施設の管理栄養士が考えるべきことはかなり多い。そして面白い。」

昨年入社した管理栄養士3名が、

いよいよ本格的に栄養士業務にのぞむことになります。




ちなみに、

今年は介護の仕事をしてもらっていました。(勉強期間)




さて、

特養に栄養士が3名もいてやることあんの?




と思われる方もいらっしゃるかもしれませんが、




やることは事欠きません。




今、ざっと思いついたことだけ挙げると、

・CPの高い食材の確保

・糖尿食の開発

・その他治療食の開発

・ソフト食の新規開発

・身体に優しいおやつの開発

・個別朝食の取り組み

・経口摂取のための個別の取り組み

・(利用者による)夕食作りのレベルアップと効率化

・フロアの衛星管理の強化

・キッチンスタジアムの日常的活用

・お茶屋での食事イベント

・ホールでの食事イベント

・ブログの更新


などなどです。




例えば、最初に書いてある

・CPの高い食材の確保

に関しては、




なんせ、まだまだ若いスタッフのため、

食材の経験値や探究心が非常に薄いと思われます




が、

プロの管理栄養士として働く以上、

そんな言い訳は認めナッシブル!




トリコのごとく、

安くて美味い食材探しに奮闘してもらおうと思います。




また、

糖尿食やその他の治療食も、

現状は全く自慢できるものではなく、

申し訳ないとすら思っております。




やるからには、

徹底的に効果的かつ満足度の高い物を作り出して欲しい

と思います。




最後の

・ブログに更新

に関しても、

積極的にしてもらいたいです。




先週の昼食に出ていた、

鰆の仕上がりなんて、

明らかに特養のレベルを超えていました。




和食屋でオーダーしたら、

一皿1200円でもありなレベルです。




なのに、

当の管理栄養士たちはその価値に気付いているのか?

という疑いがあります。




なので、

まずは彼女達が、

その価値を理解すること。

そして入居者やご家族やスタッフや不特定多数に方々に

その素晴らしさをプレゼンできること。




そのことが、

食事の価値をさらに向上させることになります。




ブログによるアウトプットは、

そのための絶好のトレーニングになるし、




公開することにより、

自分達の仕事にさらなる緊張感を持つことができます。




健闘を祈る。




☆本日の結論
「3名で5名分くらいの仕事を期待しております。」

昨日の記事で威勢の良いことを言った

舌の根も乾かないうちに言うのもなんだが、




昨年度の決算で、

食費がかなり高かったことが判明した。




高いのは問題ないが、

高すぎると問題が発生する。




そう、

他の予算へ波及してしまうのだ。




なので、

今年度は、

食費のコントロールが大きな課題になる。




けど、

献立や食材の全面的な見直しはしない。




それをするとつまらなくなる。




では、どうするか?




良い作戦がある。




名づけて、




「給料日前だから、買い物に行けなかったけど、

家にある物で工夫してみたら、意外と美味しい物ができたわよ。

どう?けっこういけるでしょ?」の日を増やす作戦


だ!




今まで通りのメニューの中に、

こういった安旨メニューを一定の割合で組み込んでいくのだ。




あらかじめ安旨の日を設けて、

献立会議で、

安旨メニューを議論してもらう。




この日はまともな食材なんてない

という前提で。

楽しみながら。




面白そうでしょ~。




てか、

若い栄養士たちには、

将来の勉強になるよなぁ~。




☆本日の結論
「経費削減を帳消しにするのは、いつもアイデア。」

熱中症予防として

真っ先に思いつくのはポカリですよね。




でも、

ポカリはそれなりにカロリーがあるので、

ブーデーを気にする人は、

アクエリアスを選択します。




最近は

ゼロカロリーのアクエリアスもあります。




だったら、

皆、ポカリよりもアクエリアスを買うよ

と思うかもしれませんが、




世の中そんなに甘くないわけで、

アクエリアスにはそれなりにリスクがあります。




それが合成甘味料です。




アスパルテーム、スクラロース、アセスルファムK等が

代表的ですね。




これらの合成甘味料は、




糖質ゼロのビール

カロリーオフのチューハイ

ダイエットコーラ

低糖系の缶コーヒー等等




飲み物を中心に使用されまくっています。




で、




何が問題かというと、

これらの甘味料が人体になんやかんやと悪影響を及ぼす可能性が

あれやこれやと指摘されているということです。




色々な利権も絡んでいるせいか、

あるいはヤバ過ぎる事実を隠すためか、

あるいはそれらの指摘自体が都市伝説レベルなのか、

いまだ真相は不明ですが、

現状では怪しい代物であることには変わりないです。




もしかすると、

5年後、10年後には、

「あれは実は身体には良くなかったんだなぁ…」

と公に認められる可能性大なのです。




というわけで、




現段階においては、

未来ある若者や成長期の子供が

これらを大量に摂取することは

全くお勧めできません。




なので、

子供の熱中病対策には

やはりポカリということになりますし、




ブーデーが気になる若者も

あえて普通のビールや缶コーヒーを飲んだ方が良いと思います。




が、




高齢者の場合は、

10年後の悪影響よりも今日の血糖値

という考えでやらせてもらっております。

※合成甘味料は体内に吸収されないため
 
 血糖値の上昇にはつながらないとされている。




他にも、

身体が不自由で運動できない高齢者の肥満防止策として

合成甘味料を活用させてもらっています。




そこは割り切っちゃいましょう。




で、




その中間層である我々アラフォー世代の選択はどうすべきか?




つまり、

安易なブーデー対策として合成甘味料を受け入れるのか?

あるいは将来の身体を心配してそれらを避けるのか?

の二択ですが、




思うに、




我々の幼少期の食べ物は、

化学物質全盛期で

今考えるとありえないくらい

不健康な物ばかり食べてきました。




食卓の塩も、

普通に「味塩」でした。

※化学調味料入り




なので、

「今さら合成甘味料がナンボのもんじゃい!」

というスタンスでいいのではないか思っております。




おそらく我々の世代の中から

化学物質を体内に巧みに吸収&排出できるように進化した

ニュータイプが現れるのではないかと期待しています。




☆本日の結論
「ビール飲みまくってる方がよっぽど身体に悪い。」

理想の食事

料理屋さんの食べ物は美味い

けど、身体に悪い。




病院の食べ物は身体には良い

けど、不味い。




おそらく、

一般的な老人ホームの食事は、

その中間で、

そこそこ美味くてそこそこ身体に良い

レベルかな。




美味さと身体に良いというのは、

相反するので両立が難しいのです。




というわけで、




当施設では、

一流の老人ホームを目指すために、

「美味くて身体に良い食事」

を追求しております。




糖尿病の方も、

減塩の方も、

安心して食べれる美味しい食事を、

皆さんに提供することを理想としております。




それが出来れば、

私は満足です。




☆本日の結論
「その具体的な取り組みは随時お知らせします。」

マカロニサラダって、

だいたい↓みたいなんが出ると思います。

マカロニサラダ




うちの施設でも出てました。




まあ、出るのはいいのですが、




サラダ的な位置付けで出ていたので、

異を唱えました。




だって、これ、

ほとんどパスタですよ。




マヨネーズパスタですよ。




コレ食べて、

「野菜食ったからヘルシー」

てなんて思っていたら、

糖尿病にまっしぐらですよ。




なので、




もし、

この手のマカロニサラダを出すのなら、

主食として位置づけて、

他にたっぷりと野菜があるような献立であれば

OKです。




けど、

あくまでマカロニサラダをサラダとして出したいのなら、

野菜(8):マカロニ(2)

くらいの割合で作ったものをお願いしたいです。




まあ、

そもそも、

マカロニサラダ自体、

手抜き料理の一種なので、

そこまで手間がかかるのなら、

普通のサラダを作りますわね。




☆本日の結論
「また、しょうもない記事を書いてしまった。」

最近、

入居者の状態改善のために、

プロテインやビタミン系のサプリメントを

多様しているので、




一応気になって調べてみました。




とりあえずプロテインですが、




最も危惧すべきは、

タンパク質の過剰摂取とこのとです。




それをすると、

腎臓や肝臓に負担がかかるとのこと。




これに関しては、

普通の食事を十分摂取している人に

プロテインを提供することはないので、

問題なし。




むしろ若手のアスリートが気をつけるべき部分ですね。




次に、

とても興味深い指摘を発見しました。




それは、




プロテインやビタミン系のサプリというのは、

効率良く身体に吸収されやすい。





本来、身体は様々な食材からそれらの栄養素を

抽出して吸収する能力があるのだが、

サプリばかりに頼っていると、

その能力が損なわれていく。





つまり、

身体が廃用症候群を起こしてしまい、

サプリ以外から栄養を吸収することが出来なくなる。

(いわゆるサプリ依存体質になってしまう)





サプリを止めた途端に栄養失調。

あるいは、

サプリでは補えない栄養素が不足して栄養失調。





という論です。




一理ありますねぇ。




便利な物に依存すると、

従来持っていた能力が損なわれる


というのは世の常ですから。




ラキソのような下剤の常用は

腸の機能を破壊するという理屈と

同じですね。




なので、

サプリも常用するのではなく、

ここ一番に効果的に使用するのが

良いと思いました。




ただ、

それは身体の機能を長い目で見た話であり、

つまりは、子供~おっさん世代に言えることであり、




問題を抱えた要介護高齢者の場合は、

常にここ一番だったりするので、

「まぁ、いっか」と考えるのもありでしょう。




そのへんの考え方は、

例の合成甘味料の記事と同じでも良いかと思います。












さて、ここからが本題です。








この理屈は脳にも当てはまるのです。




つまり、




何か分からないことがあれば、

・すぐに人に聞く

・ネットで調べる

・本で調べる

・セミナーに行く

ということばかりしていると、




自分で考える

ということが出来なくなるのです。




これらは効率よく知識を吸収できるという意味で、

サプリと同じなのです。




とてつもない読書量の人や

しょっちゅうセミナーに行く人が、

実はそれほど賢くなっていない


というのはそういうことなのです。




むしろ、

情報に頼らず、

自分の頭で必死に考えている人の方が、

あらゆる問題に対応できる能力を身につけていたりします。




なので、




本やセミナーからの吸収というのは、

ここ一番の事態の解決のためや、

最低限の知識を得るためだけにして、




なるべく自分の頭で考える習慣というのを

お勧めします。




というわけで、




このセミナーもサプリのようなものだから、

あえて参加しないというのもいいんじゃないか

と思った日曜日の昼下がりでした。




☆本日の結論
「いや、↑のセミナーはサプリというよりもステロイドだな

私は南イタリアの食事風景が好きです。




大きなテーブルを大勢で囲んで、




大皿に豪快に盛った料理を皆でシェアする。




「ちょっとそこのパスタの皿とってくれ」

「あいよ」

「サラダ、もうないのか?おかわり入れて!」

「このソース上手くできてるなぁ、お前も食べてみ」

などという声がして、




さらには、

ガチャガチャと

フォークやドングが皿とぶつかる音を響かせながら、




雑然とした雰囲気で食事が進んでいく

あのイメージです。




あのような、

活気ある食事風景を

どうにかして日本の老人ホームで再現できないか

と考えています。




鍋の日はそれに近いのですが、

何かが違います。




まぁ、そもそも日本人ですからね。




てか、

イタリアの老人ホーム(特養レベル)って

当たり前のように毎日ワインが出るのかなぁ。




あの人たちがワインなしで生きていけるとは思えないし。




知ってる人がいれば教えてください。




☆本日の結論
「ジョリーパスタのテーブルは小さすぎる。」


老人ホームでの食事場面を楽しくし,

スタッフや利用者のテンションを上げる方法。




それは,




現場に,

市販の調味料をズラッと並べる。




塩・コショウ・醤油・ソース・ぽん酢(もちろん馬路村)

マヨネーズ・ケチャップ・焼肉のタレ・ゴマダレ・マスタード

等はもちろん,




それぞれ新商品も可能な限り揃え,

塩比べやタレ比べをする。




スタッフとしても

普通に興味がわく。




仮に

元々の食事がさほど美味しくなくても

かなり誤魔化せる。




お勧めします。




☆本日の結論
「認知機能も活性化するはず。」

入所施設の一番のありがたさ。




それは,

毎日,

直前に調理された物を食べることができる

ということだと最近しみじみ思います。




調理後間もなく食べるということは,

料理の酸化を防ぐことであり,

特に油系の食べ物においては,

その度合いは雲泥の差となります。




質の悪い油で揚げた物や

調理後時間が経った物は,

摂取後,体内で活性酸素となり,

認知症をはじめ老化の原因となる


ということは良く言われていますよね。




入所施設では,

使っている油の質は怪しいかもしれませんが…,

調理後,かなりの時間を経て口に入る

ということはないですね。




一方,




在宅生活であれば,

・前日からの作り置き

・スーパーの惣菜

・コンビニ弁当

さらには,

・レトルト食品

・インスタント食品

といった具合に,

活性酸素生産工場と化しています。




まあ,

在宅で認知症が進行して入所して

そこで今さら良い物を食べても

微妙なんですが…,




当たり前のように,

直前調理された物を食べれる環境のありがたさ

というのは再認識しても良いと思います。




なので,




せっかくのその環境を生かさず,




・レトルトばかり使用

・提供時間の随分前に調理完了

といったことを平気でしている厨房は,

非常にもったいないことですよね。




そういう角度から

厨房業務のマネジメントをしてみるのも

面白いかもしれませんよ。




おしまい。




☆本日の結論
「デイサービスの役割も大きいのです。」





どんな勉強をすれば将来役立つか?

どんな職業なら安心かつ効率的に稼げるか?




医師?

弁護士?

看護師?




私,

最近,つくづく思うのですが,

食のプロが最強だと思います。




具体的には

以下の4つをマスターした者のことです。




・調理の腕があり,

・管理栄養士の資格を持ち,

・東洋の食文化(アーユルヴェーダー,マクロビオティック等)にも精通し,

・経営やリーダーシップ/マネジメントの勉強もしている




これはもう絶対に食いはぐれないし,

大成功します。




しかも,

食のニーズと言うのは,

飲食店のみならず,

医療(健常者~病人)・福祉分野(子ども~お年寄り)や

学校,スポーツ界にも多くあり,

どこのフィールドからも引っ張りだこになります。




通常,

調理のプロというのは,

いわゆる職人さんであるため,

体力やスキルはあっても

栄養の知識に欠けるし,

何より近代的なマネジメントが苦手です。




管理栄養士も,

調理がイマイチだったり,

東洋の食文化に無知だったりします。




なので,




若い頃から,

上記4つの専門性を意識して

段階的にマスターするという戦略が必要になります。




既存の学校では単体だと不可能なので,

複数の学校の組み合わせになりますが,

投資するだけの価値はあると思います。




いかがでしょう?




☆本日の結論
「何より自分の健康や生活に役立つし。」


 | BLOG TOP |